Aleix Cánovas Riudavets, 24 años, es hijo y nieto de pasteleros. Desde bien pequeño aprendió a amar un oficio que le ha llevado a continuar la saga familiar de Ca na Maru. Con la tradición, la creatividad y la innovación como ingredientes, ha ganado el concurso “El dolç talaiòtic”, con un pequeño pastel que nos transporta a la Menorca Talayótica fresca y rocosa con cada bocado: almendra, limón, miel de Menorca, higos y romero son sus principales ingredientes.
Formado como chef en el CETT de Barcelona, centro universitario de referencia en Turismo, Hotelería y Gastronomía adscrito a la Universidad de Barcelona, ha pasado por las prestigiosas cocinas de Torralbenc y Santa Ponça, sin dejar nunca de lado el obrador familiar. Un cocinero con espíritu de músico -es batería de Ses Bísties de Mongofre- del que seguro oiremos hablar.
- A pesar de su juventud, ya tiene bastante experiencia tras los fogones. ¿De dónde viene su pasión por la gastronomía?
Toda mi vida he estado rodeado de pastelería, como mi abuela fundó el negocio de Ca na Maru y mi madre ha seguido la tradición, desde pequeño lo he mamado. Siempre he ido al horno a pasar algún rato, en casa se charlaba de pastelería… así que casi sin querer lo he ido aprendiendo. Siempre me ha gustado mucho todo lo relacionado con la pastelería y la gastonomía, así como también la música. Como no era muy buen estudiante, me decanté por estudiar cocina, primero en un Grado Medio en Ciutadella, y después con un Grado Superior en el CETT de Barcelona.
Es un trabajo muy sacrificado pero que te da muchas satisfacciones. Coger un ingrediente de temporada de tu huerto, cocinarlo y ver cómo la gente lo disfruta en la mesa para mí no tiene precio. No sólo disfruto del proceso de cocinar, me gusta atender el huerto y recoger mis propios ingredientes.
- ¿Y cómo compagina el trabajo de cocinar con el negocio familiar?
Pues de momento lo que hago es: durante la temporada alta, trabajo en agroturismos. He estado cuatro temporadas en Torralbenc, donde empecé como ayudante de cocina y llegué a jefe de partida, y este año he estado en Santa Ponça. Los inviernos me gusta mucho volver a Ca na Maru, trabajar con mi familia en el obrador, siempre hay mucho trabajo de cara a Navidad y así echo una mano.
- Su pastel ha sido el que más gustó al jurado de “El dolç talaiòtic”. ¿Cómo fue el proceso de creación?
Mi madre fue la que me brindó la oportunidad de representar a la empresa familiar en el concurso, y estuve todo el verano pensando en lo que podríamos hacer. Al final, teniendo en cuenta que debía ser algo pequeño y fácil de transportar, pensé que un pastel pequeño era la mejor opción. El resultado fue este bizcocho glaseado con chocolate blanco, que lleva almendra, limón, miel de Menorca, higo y romero.
- ¿Y en qué se inspiró para elegir estos ingredientes?
Como debía ser un postre inspirado en la Menorca Talayótica, lo primero fue encontrar ingredientes de la isla. En Santa Ponça teníamos una higuera justo al lado de la cocina, y un día pensé que podría hacer algo con higos. El figat es una confitura muy típica menorquina. Por otro lado, el romero es de las hierbas aromáticas que más me gustan, además de ser una planta salvaje, que crece por toda la isla y que seguro ya existía en época talayótica. El limón se lo puse porque es un toque que siempre damos a los productos de Ca na Maru, además son limones de casa, del limonero que tenemos en el obrador y que cada año nos da muchos frutos.
El paisaje natural de Menorca es clave en la candidatura a Patrimonio Mundial, así que pensé que todos estos ingredientes me transportaban al entorno natural fresco y rocoso menorquín, un paisaje que todavía hoy se mantiene prácticamente tal cual lo vivieron nuestros antepasados prehistóricos. Y para darle el último toque, el acabado por encima con un crocanti de cacahuete recuerda a las piedras talayóticas, así como el color blanquecino del glaseado de chocolate.
- A partir de ahora, ¿cuáles son los siguientes pasos?
Pues estamos muy satisfechos y contentos de representar a Menorca Talayótica con este dulce. Ahora toca ponerse a producirlo y comercializarlo. La receta ya es propiedad de APAME y todas las pastelerías de Menorca que lo deseen podrán elaborarlo. Esperamos que guste mucho y que todo el mundo pruebe un poquito de nuestra isla.